作者: 英国《金融时报》撰稿人尼古拉斯•兰德(Nicholas Lander)
2008年1月14日 星期一



每
年这个时候，即便是设计最专业、组织最有序的餐馆厨房也开始笼罩着一片混乱的气氛，在节日期间，英国每家餐馆的厨房都逃脱不掉这一特点。原因相当简单，厨房里远远没有足够的空间来放置为节日准备的大块肉、盘碟或是盛着食物或酱汁的碗。在这个时候，就连最谨小慎微的厨师的生活也是一团糟。
节日期间的西餐馆
当然，造成这种局面的根本原因是就餐客人的数量。平日里容纳不超过6至8位客人的餐桌可能会加位，增加一块桌板或是支起一张边桌，挤着坐上16位以上的客人。而在接下来的3周内，每位专业厨师也都面临这样的挑战。餐馆的厨房当然不会扩大。
尽管仍然有些餐馆不会接受6位以上的订位，因为他们觉得这样会影响食物和服务的质量，但许多餐馆只会对座椅的数量加以限制，他们清楚这不仅是个不容错过的商机，还是一年中难以拒绝熟客预订的时候。

专业厨师之所以可以向大量顾客提供复杂的菜单，一个原因是每家餐馆的厨房里都有一块专门的区域，通常用一台设备进行分隔，这决不是刻意为之，如此一来，他们可以迅速地派单进行烹调。因此，这可能被视为厨房里最重要的区域，尽管其造价并不一定是最昂贵的，当然是与如今那些昂贵的Bonnet或Rorgue炉子相比。这块区域被称为“传菜区”。

神秘的“传菜区”

传菜区提供两个主要功能。一是作为厨师将成品菜递给等在外面服务员的场所，二是作为食物离开厨房前最后的质量控制区域。

任何负责这个特殊区域的厨师总是会站在传菜区一侧，他们不仅要睁大眼睛看递给自己的菜，他们手里还要拿着布和少量混合醋的水，用以擦拭任何有欠完美的盘子边缘。

在现实中，传菜区可以采用许多形式。在小餐馆里，传菜区可能只是一个带台面的窗口，厨师将成品菜放在上面，让服务员端走。餐馆繁忙时，它可以迅速进行调整。在厨房里，厨师往往会在水槽上放上一块大木板，以提供足够所有厨师工作的空间。不过，在大多数厨房里，传菜区的主要部分通常是一个加热盘子的橱柜，其面板采用的是不锈钢材料，这确保厨师可以随手拿到加热的盘子，盛放他们做好的菜，然后递出去。

为了解传菜区在任何繁忙餐馆中的重要地位，我专门抽出了一次午餐时间，就站在伦巴第街1 号（1 Lombard Street）厨师兼董事赫伯特•伯杰（Herbert Berger）及其主厨蒂姆•理查森（Tim Richardson）的身后。当时，他们分派了700盘食物，提供给坐在他们酒吧区的160位顾客，以及坐在楼上米其林星级餐馆里的43位顾客。伦巴第街1号在英国央行（Bank of England）的对面。伯杰解释道，这只是圣诞节前的热身阶段，到圣诞节前时，餐馆的座位将达到250个，他们容纳30位客人的包间也是座无虚席。

我之所以选择伯杰，是因为他是一位经验丰富、接受过传统培训的厨师（1968年当他15岁时，他就开始在厨房里工作），他鼓励和培训年轻的厨师，这在厨师行业里是至关重要的，因此他的名气是实至名归。他告诉我，厨师行业目前有4万人的缺口。

但我还有一个私底下的目的。他们告诉我，传菜区是“餐馆世界里的维也纳”，连接厨房的东部与在西部等待的服务员，从而可能产生一些对抗的场景。冒犯可能对电视节目来说有用，但它并不代表最好的做法，当一位年轻的厨师开始骂人时，他可能很快就会因为一道严厉的目光而变得安静下来。

餐馆的传菜区大约宽12米，深1.5米，由两排紧邻的不锈钢柜子组成，中间是三层架子。远处那端属于15位厨师，他们在靠着远处墙壁的一排炉子上准备所有热的头菜和主菜。他们的工作台下面是一排冰箱，里面装着准备好的配料，中间放置着搁放盘子的加热橱柜。在架子最下面那层悬挂着非常重要的加热灯，它可以持续保持食物的热度，这不仅会使厨房产生大量热量，而且还日益成为厨房能源成本的消耗大户。

“传菜区”秘方

当点菜单开始从厨房里5台电子打印机里打出来时，传菜区最远一端变得忙碌和拥挤起来，而最近一端可能更为平静，由伯杰、理查森和糕点师傅阿瑙德•维亚特(Arnaud Viaté)占据。维亚特在自己那部分工作繁忙之前在这里做事。

打印机里出来的点菜单都是一式两份，他们将一份交给厨师，让他们知道做什么菜，而将另一份按顺序放在台面上，如此他们可以监督每张桌子的进度。如此，我就可能得知伯杰是如何设计这个传菜区的结构，以确保其厨房的功能符合人体功学设计。

这里有5个架子。第一个大约及膝高的架子是放置盘碟，从厨房到餐馆有一个10级的楼梯，每个跑堂负责两级台阶，依次将食物递上去，回头再把每个空盘碟放回去。

第二个架子在灯光照射下是温度最高的，每道菜会从这里递出去，与点菜单进行核实、检查、擦拭，然后放在餐盘上，在大叫一声“上菜！”之后，5位热情和显然强健的跑堂中的一位就便把菜端上楼。在传菜区的上方，开放架上的三层用来放置盘子、糕点盒和一些盛放调料的小壶和铜制器皿。

传菜区还有一个秘方。在放置用来擦拭盘子的水和醋的盘子旁边，有一个类似大小的盘子，里面装着溶解黄油，同样也在加热灯下保持温度。盘子里有一个糕点小刷子，伯杰用其在每道主菜的顶部轻轻刷上一遍，不管这道主菜是昂贵的茴香鲈鱼、羊肚菌鸡肉，还是腊肠肉末。

伯杰笑着解释：“这样做的目的是使主要配料看上去更加可口，入口口感更加香美。”他说着这话的时候，另一张桌点的食物已从传菜区递送到餐馆去了。

伦巴第街1号，伦敦EC3伦巴第街，电话：+44 (0)20-7929 6611，www.1lombardstreet.com