据英国《英中时报》报道，目前，英国中餐行业步履维艰，以曼城为例，当地多所中餐厅因为经营不善，不得不休业。而相比之下，不少华人经营的自助餐厅却因其价格低廉、菜式多样、方便快捷等优点广受欢迎，自助餐模式能成为华人餐饮业经营的方向吗？传统中餐模式又该如何走出困境，记者进行了相关调查。

  自助餐厅红火的“秘密”

  在英国中餐厅“裹足不前”之际，华人经营的自助餐厅在伦敦乃至英国全线飘红。近日，记者走访了多家华人经营的自助餐厅，发现门口排起长龙，服务员且告诉等待的客人用餐时间只能为一个半小时，有些餐厅更是提出最好预约。

  英大型连锁自助餐饮集团JRC Global Buffet餐饮集团执行董事，英国中华总商会常务副主席庆龙在接受记者采访时披露了自助餐厅红火的“秘密”。

  他以JRC的经营为例，说：“JRC从2003年以来一直发展很好，2008年金融危机那年不仅没有受影响，反而经营状况更好。”庆龙说：“在金融危机中受到影响的是那些定位高的高档餐厅，而自助餐厅的主要客源原本就是收入中等偏低的工薪阶层及中下阶层。勒紧裤带的生活，使得自助餐厅的优势愈加凸显。”

  庆龙还指出了自助餐厅选择多样的优势。自助餐虽只有15镑一顿，但却能提供上百种菜，“可能午餐只能吃几种类别的菜，但顾客脑子里有了印象，就有晚餐、下次、下下次想要把菜都尝遍了。”这样一来，客户以较低的成本品尝了多种菜品，加之自助餐厅廉价划算的特点，这样才客源不断。

  庆龙说：“要让客户感觉到自己赚回成本了是关键。”

  区别与一般中餐厅，“儿童是自助餐厅的主要客源之一”。庆龙表示：“因为方便照顾孩子，自助餐厅颇受家庭一族欢迎。”

  此外据记者了解，与传统中餐厅相比，如今的自助餐厅在人力成本也具备优势。自助餐厅的运营模式为先付款，自行在柜台结算，节省了许多人力资本，在经营中体现了独特优势。

  据报导，很多中餐业人才都因为英国政府移民政策限制，无法来英施展才华，因此导致用工短缺。

  Gordon是一名在英国工作十二年的马来西亚华裔厨师，他见证了英国中餐业多年的发展变化，在接受记者采访时，他表示：“十多年前餐厅雇人非常随意，对身份没有严格要求，但现在餐厅都不敢违法雇佣没有工作签证或合法工作身份的人了。”人才减少了，专业化程度也就降低了。在接受记者采访时，他以某地的两家自助中餐厅为例，分析了两家餐厅的厨房食材、整体布局等。

  “很多常见菜厨房也未提供，如排骨等。此外，餐厅的整体布局也很业余，零散的放在四个角落，这样就算有这么多种菜，顾客也只能吃其中的两三种吧。”

  而其中一家店亟待解决的问题是其经营模式，Gordon称，老板经营超市起家，并不了解中餐厅家庭作坊式的经营模式，其人才管理理念也因循守旧。周师傅曾在伦敦中国城的多家中餐厅工作，他认为“厨师和餐厅经理从来就不是一个世界的”，雇主和员工之间的重重矛盾也导致中餐馆员工流动性很大。周师傅说，“在英的厨师们来到英国为的是追求个人梦想，但现实往往不尽人意。很多大厨都身怀绝技却无用武之地。这是因为在英国很多中餐馆都是'家庭作坊式'管理模式”。

  People 1st 研究部的工作人员为《英中时报》提供了一份少数族裔餐饮业雇佣员工的分析报告。作者Martin–Christian Kent指出，受制于英国的移民法规，少数族裔的餐饮业雇主没有稳定的技术厨师来源。英国境内数百家技术学院，提供少数族裔菜式的厨师培训几乎是凤毛麟角。

  自助餐厅：华人餐饮主方向？

  虽然连锁自助餐厅短期内具有吸引新客户的优势，但自助餐厅也被认为存在生命力短、经营持久性差的短板，这种餐厅经营模式能成为华人餐饮的方向吗？

  庆龙分析，自助餐业要想延长生命，需要解决几个问题。

  首先，自助连锁餐厅一定要往大规模方向发展，严格规定自助餐厅的尺寸、标准、餐区。如JRC对店址的选择标准就是不少于一万平方尺。而对厨师的选择也尤为严苛。

  其次，自助餐要突出变化。以中餐为主，但菜系一定要多元化，以吸引不同国籍的客户。此外，要适当增加印度餐、印度厨师。

  最后，在制定价格时一定要合理，要在市场可接受的范围内。

  庆龙强调，中餐自助餐厅 “不能建在最有钱地区”。与一般中餐馆的经营模式不同，其营业额要达1万镑才开始盈利；而自助餐则到达到大概4万到5万镑才开始盈利，主食的利润率约为10%，主要收入靠酒水，其利润率约20%。

  天价房租侵蚀中餐生意

  此前，《英国商报》曾报道，随着来自世界各地的人口在伦敦定居，伦敦市中心的高端商住用地竞争愈发激烈，黄金地段的租金和房价随之持续飙升。此前报道指出，世邦魏理仕(CRBE)房产机构表示，由于伦敦市中心高端市场的租金和收益率，London Soho写字楼的价值五年内上升了65个百分点。商业区的房价比起18年前更是大涨234%。

  2013年4月，位于唐人街爵禄街的粤菜老店顶好酒家因无法交付高昂租金而被迫关闭。据业内人士称，该店租金为100万镑上下，商业地税为5万英镑。原华人参政计划行政总监胡沛成表示，虽然伦敦唐人街的中餐馆在高峰期客流量很大，但仅仅依靠高峰期的客流量，难以平衡整个餐馆的经营。近年来，唐人街几家餐厅已易主，从中餐经营变成了更多有利可图的博彩投注站。

  传统中餐厅需对症下药走出困境

  面对停滞不前的状态，传统中餐厅该如何突围，走出困境？多位行业内专家在接受《英中时报》采访时，提出了多种建议。

  曼城《甜甜餐厅》的经营者、华人姐妹花之一谢海伦谈到，如今曼城的中餐馆的确越来越少了，许多曾经显赫一时的老餐馆都纷纷倒闭。谢海伦认为，中餐的问题之一是食品本身，“盐、味精越来越多”，但食物的营养成分越来越少，在她收到的顾客反馈中，中餐一直因为成分中含有MSG (monosodium glutamate)——味重的味精而被受诟病。由此，谢海伦介绍说，“甜甜餐厅”制作的酱料之所以能被英国首相的喜爱，关键就在于其选料尤其讲究。

  而华人姐妹花另一成员谢丽莎也强调，他们会尽力选择不添加麸质、坚果、乳制品、大豆、谷氨酸钠(MSG)、人造甜味剂和色素的酱料。

  注明华裔厨师、烹饪书籍作家及美食类电视节目主持人谭荣辉(Ken Hom)OBE也说道：“即使是自助餐，我们也需要尽全力制作美味可口的中国食物，用心制作菜单，选择符合市场的客户群，我们需要告诉英国大众中国食物的真正价值所在。

  “概念餐厅”或成趋势

  不少业内人士认为，中餐厅在英国提供了一种异国风味和异域风情的体验，可以满足人们的新鲜感和好奇心。全英华人外卖工会主席陈德梁就认为“发展餐厅的关键在于了解顾客不仅想要好的菜品，更好的餐馆体验。”一家中餐馆的负责人也表示，以前的中餐馆就是简单的吃饭场所，随着国际性顾客的社交需求不断提高，多功能、现代化的中国“概念餐厅”将会是未来英国中餐馆发展的必然趋势。

  谭荣辉表示：“中餐馆复杂的菜单或许是阻碍一部分西方人选择中餐的原因之一。大多数中餐馆的菜单都是直译中文菜名，对不了解中餐文化的西方人来说，从冗长复杂的中式菜单中选菜是件头疼的事。”在伦敦，其实还是有不少高档的中餐厅，环境优雅，服务周到，提供高品质的菜肴，创新的菜式，以及常换常新的菜单，使得它们鹤立鸡群，赢得西方食客的信赖和喜爱。

  谢海伦也对此观点表示认同，她说：“中餐厅最好能准备两份菜单，一份适应中国人口味，一份更适应英国人当地口味。这样才能对症下药，赢得更好的市场需求。

  上网“吆喝”可锦上添花

  陈德梁认为，英国的中餐厅经营业主许多为老一辈移民，他们似乎更相信口口相传及“价格战”的策略，从而忽略了网络这个当今时代的“利器”。他表示在英国，许多消费昂贵的日本料理店总是宾客盈庭，很重要的一点就是他们舍得宣传，自卖自夸。通过网络“吆喝”为树立餐厅品牌形象，建构与消费者互动的良好平台。

  陈德梁认为，在新媒体时代，很多社交媒体都可供选择做宣传的“喇叭”。如今越来越多的留学生都会在选择餐馆就餐前，上网做一番“功课”，网络食评，餐馆网站和社交媒体的内容，都会成为他们考察的对象。